Профессионалы кофейной индустрии выделяют три волны потребления кофе (Прим. – данная периодизация относится конкретно к США, в России эта отрасль начала развиваться намного позже). Первая возникла в 1800-х, когда в мире начался всеобщий кофейный бум, и главными составляющими тогда были: удобство приготовления напитка и доза кофеина в чашке. Так, кофе спб был товаром всеобщего потребления наряду с сахаром или крупами, однако вопрос его качества все ещё не являлся значимым для производителей, что со временем стало вызывать недовольство потребителей.
Со временем это привело к началу второй кофейной волны в середине 1960-70-х годов (хотя конкретной даты обычно никто не выделяет). Отсюда начинается история таких крупных гигантов, как Coffee & Tea и Starbucks, обозначив новые ценности кофейной индустрии, во главе которых теперь стоял вкус и качество напитка, а не удобство его приготовления. И вот на данном этапе истории кофе впервые и появляется термин «спешелти кофе», введённый в оборот в 1978 году легендарной Эрной Нантсен – первой женщиной, которой разрешили подойти к каппинговому столу. По словам самой Эрны, этот термин наилучший образом отражает её видение главное цели кофейное индустрии – раскрытие особенных качеств каждого сорта зерна.